Правила нарезки хамона на кости

Для правильной и красивой нарезки хамона вам потребуются:

1. специальное точило
2. специальный длинный и гибкий нож для хамона (Cuchillo jamonero)
3. разделочная доска/подставка (Portajamones)

Кроме этого, могут быть полезны следующие инструменты:

1. кусок чистой, хлопковой ткани, которой накрывают хамон после нарезки
2. маленькие ножи – один короткий и жесткий, второй – с широким лезвием для разделки и резки труднодоступных мест
3. щипцы для сервировки нарезанных ломтиков хамона на тарелке

Установка хамона и выбор места первого среза.

Подставку для хамона необходимо установить в удобном для нарезки месте. Если весь хамон предполагается употребить в течение 1-2-х дней, то нарезка должна начинаться с центральной зоны a, часто называемой maza. В этом случае необходимо установить хамон на подставку, как показано на рисунке. Если предполагается нарезка хамона в течение более длительного срока, то первый срез необходимо проводить в месте b во избежание того, что в конце хамон может оказаться слишком пересохшим.

Очистка.

Перед началом нарезке необходимо очистить хамон от кожи и жира. Если весь хамон планируется употребить в течение дня, то можно сразу удалить всю кожу. В противном случае, очищается лишь используемый участок.

Нарезка ломтиков хамона.

Нарезку необходимо проводить параллельно предыдущим срезам, поверхность хамона должна оставаться всегда ровной и гладкой. Ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными и не превышать по длине 6 - 7 см. Для придания сочности рекомендуем оставлять по краям ломтиков небольшую полоску жира.Если нарезка начиналась с центральной части, то необходимо сочетать в каждой порции ломтики с частями c и d. Дойдя до бедренной кости, коротким ножом вокруг нее делается глубокий надрез. Около костей хамон нарезается более толстыми и короткими кусочками, кубиками, которые могут быть использованы для приготовления бульонов >и супов (caldos y cocidos).

Концовка и использование костей хамона.

На тарелке ломтики хамона должны располагаться в один слой. Когда заканчивается мясо в центральной части, для удобства нарезки нижней части, хамон можно перевернуть копытом вниз. Кости хамона можно также использовать для приготовления бульонов и супов. Кости разрезаются на куски средней толщины и могут храниться в морозильной камере.

Хранение хамона.

Хамон не требует специальных условий для хранения. Он должен храниться в сухом и прохладном месте при температуре 10-15 С, желательно на подставке или в подвешенном состояние. Нарезанные ломтики желательно употребить в течение одного часа, либо хранить в восковой бумаге во избежание контактов с воздухом. В любом случае, основное правило гласит: никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить. Если нарезка на ближайшие время закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала. Для лучшей защиты можно накрывать хамон чистым куском хлопковой ткани.

Правила нарезки и выкладки сыра

НАРЕЗКА СЫРА

У каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Поэтому при нарезке сыра главное, чтобы каждый кусочек состоял частично из мякоти, а частично из корочки. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации. Нельзя допустить, чтобы продукт, старательно приготовленный руками мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или некрасиво подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки. Советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну. Важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей.

1.1. Как резать большие круглые сырные головы.

Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Оставшийся сыр разделить на порционные куски. 

1.2. Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров

Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.

1.3. Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»

Наружные части особенно хорошо подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками. Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск. Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину. 

1.4. Как резать сыры цилиндрической формы

Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.

1.5. Как резать сыры в форме торта

Резать «сырные торты» проще всего. Из них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.

Необходимо запомнить следующее: - сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой; - нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

ВЫКЛАДКА СЫРОВ

Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий - от +4 до +6 С, остальные - от +10 до +12оС. Слишком низкая температура "убивает" сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру.

Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90%.

Каждый день проверяйте, не истек ли срок хранения сыров, выставленных на витрине. Регулярно проверяйте состояние сыров на складе.

Способствуйте продаже сыров, срок хранения которых на исходе. Выделите для них специальное место в витрине.

Холодильная камера должна хорошо проветриваться.

Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более, чем один на другом. Полутвердые помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.

В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку: это предохраняет их от высыхания. Голубые сыры заворачивайте в фольгу.

Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его на отдельной витрине, без других продуктов.

Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих оснований:

• по принадлежности к определенной семье сыров
• по принадлежности к одной из категорий: базовой, высокого и среднего качества
• по стране-производителю
• по цене.

Располагать сыры на весовом прилавке (слева направо) следует так:

1. твердые сыры
2. сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой
3. сыры с коркой смешанного типа и с белой коркой
4. плавленые сыры
5. полутвердые сыры (теплого и холодного давления)

Располагать сыры на прилавке самообслуживания следует так:

1. на нижней полке - крупные и тяжелые упаковки, чаще всего твердые сыры
2. далее - свежие порционные сыры и полутвердые сыры, свежие сыры, камамберы и козьи сыры, голубые сыры, камамберы, бри и сыры с мытой корочкой
3. на верхней полке - плавленые сыры.

Руководство по нарезке сесины.

Первые письменные свидетельства о леонской сесине датируются 4 веком до н. э. В них описывается процесс изготовления сыровяленой копченой говядины, похожий на тот, который применяется в настоящее время. Умение нарезать пищу не является данью моде недавнего происхождения или достижением прогресса, а пришло к нам из глубины веков. Речь идет о самом настоящем ИСКУССТВЕ: каждый получаемый ломтик рисует следующий штрих в произведении искусства, создаваемом на белом полотне фарфорового блюда. Получение удовольствия от дегустации только что нарезанных ломтиков очень похоже на ритуал, в котором все уникально благодаря продукту и ощущениям.

1. ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ

Чтобы правильно нарезать кусок сесины, Вам понадобятся три инструмента:

•  короткий нож с толстым лезвием для очистки и обрезки кожи
•  длинный нож без зубцов с тонким лезвием для нарезки ломтиков
•  брусок для заточки этих ножей, когда потребуется.

 2. УСТАНОВКА КУСКА

Прежде всего, необходимо установить кусок в сесинеро – приспособлении, предназначенном для нарезания, таким образом, чтобы он был хорошо закреплен. Закрутите регулировочную ручку, расположенную в задней части сесинеро, так, чтобы кусок стал неподвижен.

 3. ОЧИСТКА И УСТАНОВКА ПЕРЕД НАРЕЗКОЙ

Затем сделайте первый срез, чтобы удалить внешний слой, кожу и участки желтоватого «поверхностного» жира. Это следует сделать только на той части куска, которую мы собираемся употреблять в пищу. Обработав кусок снаружи, снова отрегулируйте его положение в сесинеро таким образом, чтобы можно было удобно и безопасно выполнять нарезку.

4. НАРЕЗКА

Последний этап заключается в отрезании ломтиков от куска сесины. Это всегда следует делать в направлении сверху вниз или справа налево, а ломтики должны быть тонкими и не слишком большими, чтобы можно было насладиться органолептическими свойствами продукта. Нож нужно перемещать плавно, делая легкие колебательные движения, и без давления. Срез должен быть как можно более прямым – старайтесь выравнивать всю поверхность, которая должна оставаться горизонтальной или плоской, без неровностей. Старайтесь, чтобы все ломтики содержали внутримышечный жир, делающий их более сочными.

 5. СЕРВИРОВКА

Извлечение маленьких и тонких ломтиков, нарезанных бережно, уверенно и осторожно, превращает дегустацию правильно сервированной сесины в наслаждение. Для этого мы рекомендуем соблюдать следующие правила: Температура куска, который будет употребляться в пищу, должна достигнуть 23ºC, по крайней мере, за два дня до нарезки. Не следует подавать холодные куски. После нарезки сесины, сразу же подавайте ее к столу. Чтобы усилить ароматические и вкусовые качества продукта, рекомендуется разложить ломтики на белом фарфоровом блюде, нагретом до температуры 26ºC. На этом блюде можно оценить вишневый цвет сесины – типичный для сыровяленой копченой говядины.

Подробное руководство на нарезке сесины Вы можете скачать по ссылке